Makan Bergizi Gratis Wajib Chef Profesional, Siapa Menanggung Biaya?
ORBITINDONESIA.COM – Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kini mendorong dapur SPPG menghadirkan chef profesional demi mutu dan keamanan pangan. Namun skema biayanya memunculkan pertanyaan publik: gaji chef pendamping ditanggung mitra, sementara biaya operasional MBG tetap Rp3.000 per porsi.
Dalam penjelasan yang dikutip dari pernyataan Sony, honor tenaga kerja dapur sudah masuk dalam biaya operasional Rp3.000 per porsi untuk 47 orang. Tetapi chef profesional pendamping berada di luar skema itu dan menjadi tanggung jawab mitra.
MBG adalah program prioritas pemerintah untuk menyediakan makanan bergizi gratis bagi anak sekolah. Setiap dapur SPPG dikelola mitra, merekrut warga sekitar, dan menyusun menu berbasis kearifan lokal.
Di atas kertas, tambahan chef profesional terdengar sederhana. Di lapangan, ia mengubah struktur biaya, standar kerja, dan relasi tanggung jawab ketika terjadi masalah kesehatan.
Argumen pemerintah jelas: chef profesional memperketat kontrol kebersihan, penyusunan menu, dan teknik pengolahan sesuai standar gizi. Ini menjadi respons atas risiko insiden kesehatan yang pernah muncul, yang biasanya berakar pada higienitas, penyimpanan, atau proses masak.
Namun, skema Rp3.000 per porsi menandai batas keras kemampuan operasional dapur. Jika mitra wajib menambah chef pendamping di luar paket, maka kualitas berpotensi bergantung pada daya modal mitra, bukan semata standar negara.
Di daerah dengan mitra kuat, chef profesional bisa menjadi pengungkit mutu. Di daerah dengan mitra lemah, kewajiban ini bisa berubah menjadi beban yang mendorong jalan pintas, seperti kontrak minimal, jam kerja berlebih, atau rotasi chef yang tidak stabil.
Secara manajerial, chef profesional memang dapat menutup celah kompetensi yang tidak selalu dimiliki tenaga lokal. Tetapi keberhasilan MBG juga ditentukan oleh rantai pasok bahan, fasilitas dapur, air bersih, dan sistem audit yang konsisten.
Di sinilah titik krusialnya: chef profesional bukan obat tunggal. Tanpa inspeksi berkala, pelatihan keamanan pangan, dan protokol pencatatan suhu serta penyimpanan, dapur tetap rentan meski dipimpin orang yang ahli.
Kebijakan chef profesional pada dasarnya mengakui bahwa kualitas MBG tidak boleh bergantung pada niat baik saja. Ia menegaskan bahwa makanan untuk anak sekolah adalah isu kesehatan publik, bukan sekadar distribusi bantuan.
Tetapi pembagian biaya yang melempar gaji chef pendamping ke mitra menyimpan risiko ketidakadilan kualitas antarwilayah. Negara menetapkan standar, namun sebagian ongkos standar itu dipindahkan ke pihak yang kapasitasnya tidak seragam.
Jika MBG ingin setara, maka standar harus diikuti dengan instrumen yang setara pula. Pilihannya tegas: subsidi khusus untuk chef profesional, mekanisme pembiayaan berbasis kebutuhan daerah, atau insentif yang membuat mitra tidak mengorbankan aspek lain.
Transparansi juga menjadi kunci agar publik percaya. Masyarakat berhak tahu bagaimana Rp3.000 per porsi dibelanjakan, berapa rasio porsi per tenaga kerja, dan bagaimana pengawasan mutu dilakukan oleh Badan Gizi Nasional atau otoritas terkait.
Chef profesional bisa menjadi pagar pertama agar Program Makan Bergizi Gratis tidak tersandung kasus keamanan pangan. Namun pagar pertama tidak cukup bila fondasi dapur, audit, dan pembiayaan masih timpang.
Pertanyaan yang tersisa sederhana tetapi menentukan: apakah MBG sedang membangun standar nasional yang benar-benar dibiayai negara, atau standar nasional yang ditanggung kemampuan mitra? Jawaban atasnya akan menentukan apakah gizi gratis menjadi hak yang setara, atau layanan yang kualitasnya berbeda-beda. (Orbit dari berbagai sumber, 25 Mei 2026)
